Als Trüffel wird vor allem umgangssprachlich eine Vielzahl knolliger, meist unterirdisch (hypogäisch) wachsender Pilze bezeichnet; darunter befinden sich sowohl „echte“ als auch „falsche“ Trüffel. Im engsten Sinne handelt es sich um die Gattung Tuber, zu der einige der teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilze gehören. Trüffel hatten jahrhundertelang ausschließlich Bedeutung in der ländlichen Küche. Sie finden beinahe nur noch Verwendung in der Haute Cuisine.

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Als Trüffel wird vor allem umgangssprachlich eine Vielzahl knolliger, meist unterirdisch (hypogäisch) wachsender Pilze bezeichnet; darunter befinden sich sowohl „echte“ als auch „falsche“ Trüffel. Im engsten Sinne handelt es sich um die Gattung Tuber, zu der einige der teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilze gehören. Trüffel hatten jahrhundertelang ausschließlich Bedeutung in der ländlichen Küche. Sie finden beinahe nur noch Verwendung in der Haute Cuisine.

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Gewinnung und wirtschaftliche Bedeutung

Historisches

Strukturformel von Androstenon

Wahrscheinlich waren Trüffel schon den Menschen der Vorzeit bekannt. Beim Sammeln von Pilzen, Wurzeln und Beeren dürften diese wohl auch die ein oder andere Trüffel gefunden haben.

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Möglicherweise war die Trüffel schon um 3000 v. Chr. in Mesopotamien geläufig.[16] Der ägyptische Pharao Cheops soll ein leidenschaftlicher Trüffelesser gewesen sein.[16]

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Größere Bedeutung erlangten die Trüffel in der Antike. Vor allem Terfezia leonis (afrikanische Trüffel oder Löwentrüffel) und Terfezia boudieri wurden von Griechen und Römern geschätzt und galten als Aphrodisiakum.[17] Das Kochbuch des Apicius behandelt die Trüffel umfangreich.

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Erfreute sich die Trüffel noch bis ins frühe Mittelalter besonderer Wertschätzung (selbst etwa bei dem als Asket bekannten Bischof Ambrosius von Mailand), so galt sie im Hochmittelalter als Inbegriff der Sünde.[16]

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In der Renaissance wurde auch die Trüffel wieder populär. Sie durfte auf keiner vornehmen Tafel fehlen. Erstmals tauchen höherwertige Trüffelarten auf, wie Tuber magnatum und Tuber melanosporum. Trüffel wurden zu vornehmen Geschenken, die selbst Päpsten angemessen waren.[16]

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Die afrikanische Trüffel erfreute sich früher auch im Orient großer Beliebtheit. Ganze Kamelladungen sollen im 19. Jahrhundert in die Städte Syriens transportiert worden sein.[18] Auch heute noch wird sie in der arabischen Welt gehandelt, etwa in Algerien und Syrien.[10]

Im Jahre 1770 begann der französische Trüffelhandel. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts exportierte Frankreich bereits 1,5 Millionen kg jährlich.[18] Durch übermäßige Nutzung der Bestände ging der Ertrag jedoch immer weiter zurück. So kamen 1990 nur noch 50.000 kg auf den Markt.[12]

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In Deutschland gehören die einheimischen Trüffel laut Bundesartenschutzverordnung zu den „besonders geschützten“ Arten[19]; die Gewinnung aus Plantagen unterliegt jedoch keiner Beschränkung.[20]

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Methoden

Trüffelschwein bei Trüffelsuche

Trüffelsuche in Montone, Italien

Zigante Tartufi in Livade (zu Oprtalj, Kroatien)

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In früheren Zeiten wurden Trüffel mit Trüffelschweinen gesucht. Dies geschieht heute jedoch nur noch für Touristen, da Schweine beim Ausgraben im Allgemeinen großen Schaden an den Wurzelspitzen anrichten, weswegen sie zur Trüffelsuche in Italien auch seit 1982 verboten sind. Des Weiteren fressen die Schweine die Trüffel besonders gerne und sind schwer zu zügeln. In den Pilzen ist der Duftstoff (+)-Androstenon[21] enthalten, der auch der Sexualduftstoff des Ebers ist. Die Annahme, dass weibliche, geschlechtsreife Schweine deshalb instinktiv danach suchen, ist inzwischen widerlegt. 1990 fanden französische Forscher heraus, dass sich Trüffel nicht durch Androstenol verraten, sondern durch den Aromastoff Dimethylsulfid, eine flüchtige Schwefelverbindung.[22] Für die Tests ließen die Forscher ein bewährtes Trüffelschwein und mehrere Trüffelhunde nach Proben suchen, darunter den Champion eines Trüffelhund-Wettbewerbs. Alle erschnupperten vergrabene reife Trüffel und auch Dimethylsulfid in Öl, keines der Tiere aber die vergrabenen Androstenol-Proben.[23]

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Die heute am weitesten verbreitete Art, Trüffel zu suchen, geschieht mit speziell abgerichteten Trüffelhunden (insbesondere der Rasse Lagotto Romagnolo). Diese sind im Unterholz beweglicher als Schweine, weniger zerstörerisch beim Ausgraben und ihnen können die Trüffel einfacher weggenommen werden.

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Auch die Trüffelfliege orientiert sich am Geruch von Trüffeln und nutzt entsprechende Stellen zur Eiablage, was z. B. von Trüffelsuchern in England, aber auch in Frankreich, teilweise zum Auffinden von Trüffeln genutzt wird. Auch kleine Risse am Boden sind ein Anzeichen. Die San in Namibia verwenden diese Methode noch heute bei der Suche nach Kalahari-Trüffel. Nach Rudolph Hesse kann die Untersuchung der obersten Waldhumusschicht mittels eines stark gebogenen Gartenmessers zum Auffinden genutzt werden.

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Nach Deutschland kamen die ersten Trüffelhunde 1720 durch den sächsischen Kurfürsten und König von Polen August den Starken. In Russland wurden früher auch Bären zur Trüffelsuche eingesetzt;[18] auf Sardinien heute noch Ziegen.

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Im Jahr 1999 wurde von Giancarlo Zigante bei Buje (Buie) nahe dem Ort Livade in der westkroatischen Region Istrien die bis dahin größte bekannte Trüffel gefunden. Die weiße Trüffel wog 1,31 kg. Statt die Trüffel zu verkaufen, entschied sich die Familie Zigante, ein Abendessen für 100 Personen zu organisieren. Eine noch etwas größere Trüffel mit einem Gewicht von 1,483 Kilogramm wurde im November 2014 in der Nähe von Bologna gefunden.

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Auch außerhalb der klassischen Trüffelgebiete gibt es gelegentlich erstaunliche Funde. So etwa fand eine Frau aus Triesen in Liechtenstein in ihrem Garten dreißig Sommertrüffel, der größte davon immerhin 8 cm lang.

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Da die Zucht von Trüffel lange Zeit unmöglich schien, beschränkte man sich darauf, Gebiete mit Eichensetzlingen aus Trüffelregionen aufzuforsten. Einen solchen „Trüffelhain“ nennt man französisch auch Truffière. Diese Methode soll bereits nach zehn Jahren zu guten Ernten führen. Berühmt wurden die aus dem Jahr 1858 stammenden Aufforstungen am Fuße des Mont Ventoux im Département Vaucluse.

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Seit einiger Zeit existieren großflächige Versuche in Frankreich und einigen südosteuropäischen Staaten zur Zucht von Trüffeln: Durch Inokulieren von jungen, etwa einjährigen bis mehrjährigen arboretischen Gewächsen kann der Pilz in einem speziellen Substrat herangezogen und später mit den Trägergewächsen auf eine Plantage ausgepflanzt werden; inzwischen werden Trüffelbäumchen sogar über das Internet vertrieben, vorzugsweise Burgunder-, aber auch Perigordtrüffel. Laut eines Berichts der Welt sind Trüffel in der Bundesrepublik Deutschland jedoch weit verbreitet.

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Die Trüffelanbauer in Deutschland haben sich im Verband für Trüffelanbau und Trüffelnutzung in Deutschland e. V. zusammengeschlossen.

Ebenso die Schweizer in der schweizerischen Trüffelvereinigung.