Unsere Trueffel Hunde

Mit Spürnasen auf Trüffelsuche

Hector, Juri und Ida merken rasch, wo die Delikatesse im Boden steckt. Und ihre Herrchen, Toni und Esther Bieri, kennen die geheimen Trüffel-Plätze. Wir Menschen können den feinen Geruch des unter der Erdoberfläche wachsenden Trüffels nicht wahrnehmen. Um die kostbaren Pilze zu finden, werden seit Jahrhunderten Tiere als Helfer eingesetzt. Waren es früher weibliche Hausschweine, sind es heute ausschliesslich auf Trüffel abgerichtete Hunde, die mit ihren feinen Nasen die begehrten Knollen im Boden aufspüren.

Die idealen Trüffelhunde

«Grundsätzlich können alle Hunderassen auf die Trüffelsuche abgerichtet werden, sofern sie aktives Interesse an einem intensiven Training zeigen», erklären Toni und Esther Bieri, zwei leidenschaftliche Trüffelsucher aus Ranflüh. Als einer der besten Trüffelhunde gelte jedoch der italienische Lagotto Romagnolo mit seinem stark ausgeprägten Geruchsinn.

Die Bieris sind seit über 15 Jahren mit Trüffelhunden im Emmental unterwegs. Mit ihrer langjährigen Erfahrung wissen sie, was es braucht, damit die Trüffelsuche nicht nur zum Erfolgserlebnis, sondern auch zu einer erfreulichen Zusammenarbeit mit den Hunden in der freien Natur wird: «Das Wichtigste ist eine enge und freundschaftliche Beziehung zwischen Mensch und Hund.»

Wo und wie findet man Trüffel?

Das Emmental gehört nicht zu den typischen Trüffelregionen. Die Pilze lieben kalkhaltigen Boden mit Buchen, Eichen und Haselsträuchern. «Die häufigsten Fundorte sind in der Westschweiz, im Tessin, am Jura-Südfuss und regional bis ins Mittelland», erklärt Esther Bieri. Der grosse Zeitaufwand bestehe daher bei uns nicht im eigentlichen Finden der Trüffel, sondern der Trüffel-Plätze, das heisst dort, wo die unterirdischen Pilze wachsen und gedeihen. Werden diese Fundorte naturgetreu und sorgfältig gepflegt, könne man über Jahre hinweg mit einer Trüffelernte rechnen.

An einem solchen «geheimen» Orte startet das Trüffelteam nun die Suche nach dem «schwarzen Diamanten» der Küche. An vorderster Front stehen die beiden eigens ausgebildeten Trüffelhunde Hector, ein 16-jähriger Lagotto Romagnolo und sein Sohn Juri, der eineinhalbjährige Mischling aus Lagotto Romagnolo und Kromsfohrländer. Begleitet werden sie von der Jagdhündin Ida, einer quirligen Parson Russel Terrier-Dame.

Es wird geschnüffelt

Als Erstes wird der Geruchsinn der Hunde mit einigen Trüffeln angeregt, damit sie wissen um was es geht und was ihre Aufgabe sein wird. Schon nach kurzer Zeit beginnt Juri plötzlich auf dem Waldweg zu kratzen und buddeln. Als Junghund ist er noch voller Tatendrang unterwegs, während es sein Papa etwas ruhiger angehen lässt. Nun muss es schnell gehen und Esther Bieri muss sich beeilen, um an der ausgegrabenen Trüffel zu sein bevor diese zum Futter des Hundes wird. Das gelingt und die erste Trüffel liegt in ihrer Hand. Mit einem Leckerchen werden die Hunde belohnt und weiter geht es bis zum nächsten Anzeichen eines Hundes. Mal kratzt Juri am Waldboden, mal ist es Hector oder sogar die kleine Mitläuferin Ida, welche bereits einiges von ihren fachkundigen Kollegen gelernt hat. Nach knapp zwei Stunden haben sich die offenen Hände von Esther Bieri mit den erdigen Knollen gefüllt und die Suche wird erfolgreich beendet.

Die Trüffelsuche scheint einfach zu sein. Aber hinter dieser eingespielten Einheit von Menschen und Tieren steckt jahrelange Arbeit, endlose Geduld und ein grosses Wissen über Tier und Natur.

Die einheimische Trüffel

In den nördlichen Regionen der Alpen wächst hauptsächlich die schwarze Herbst- oder Burgundertrüffel. Die teuren Alba- und Perigord-Trüffeln findet man hingegen kaum. Aber auch die hiesigen Trüffel sind von ausgezeichneter Qualität und werden in der gehobenen Gastronomie oft als feine Zutat eingesetzt. Dass die Trüffel aber auch für die allgemeine Küche Verwendung findet, zeigen Toni und Esther Bieri mit ihren hausgemachten Produkten, allen voran der bekannten Trüffelwurst. Auch die verschiedenen Trüffelmärkte in der Schweiz bieten ein vielseitiges Angebot der kostbaren Knolle.

Die Trüffel ist ein nachhaltiges und wertvolles Frischprodukt und sollte innerhalb von wenigen Tagen gegessen oder verarbeitet werden. Deshalb gilt der Grundsatz: «Ernte nur soviel, wie du auch tatsächlich verwenden kannst».